Lo zafferano e' una spezia da sempre prodotta in oltrepo in piccole quantità per usi domestici. I pistilli essicati, oltre a garantire la purezza della spezia danno un sapore decisamente piu' marcato del prodotto in polvere. La colorazione dei cibi e' di un giallo marcato con venature rosse. L'azienda Scabini da alcuni anni ne produce piccole quantità in ambiente biologico. La lavorazione del terreno e' completamente manuale senza utilizzare diserbanti o anticrittogamici. La concimazione, necessaria all'avviamento dell'impianto avviene solo con stallatico equino 

COME UTILIZZARE I PISTILLI NEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Dose consigliata : 0,25 grammi di stimmi ogni 4 etti di riso.

Prima di iniziare a cucinare il riso, dovrete far  rinvenire i pistilli mettendoli in una tazza con acqua bollente, ogni tanto schiaccerete i pistilli con un cucchiaino in modo da raccogliere tutta la colorazione. Devono rimanere a rinvenire per almeno 20 minuti fino a quando l'acqua diventa di colore giallo scuro . Mentre i pistilli rinveniscono nell'acqua bollente, preparate il riso secondo la normale ricetta, avendo l'accortezza di versare l'acqua con i pistilli nel riso durante l'ultimo minuto di cottura ( mai all'inizio).

La coltivazione dello zafferano

Come tutte le colture bulbose necessita di un terreno drenato, senza ristagni di acqua, possibilmente in leggera pendenza, ben concimato (la nostra azienda utilizza stallatico naturale equino immesso in primavera prima dell'aratura e della vangatura ).

I bulbi si piantano in Luglio ad una profondità di circa 10 cm e distanti 10-12 cm l'uno dall'altro. Lo zafferano non richiede molta acqua, di solito e' sufficiente la pioggia naturale. E' comunque buona pratica provvedere a qualche innaffiatura in caso di prolungata siccità autunnale. Verso Ottobre sbocciano i primi fiori. La raccolta va fatta al mattino prima che i petali si schiudano in modo che i pistilli possano conservare il loro sapore. In giornata si provvede a staccare i pistilli dal fiore e alla loro essicazione fatta al sole, alla brace del camino o con apposito fornetto. I pistilli cosi' essicati sono pronti per il consumo.

Ogni 2-3 anni i bulbi vanno tolti dal terreno e ripiantati in terreno nuovo. Il campo da cui sono stati tolti non si utilizzerà piu' per 6-7 anni per dar modo al terreno di ripristinare le sostanze nutritive necessarie allo zafferano.

Sebbene la durata del ciclo produttivo sia di soli 3 mesi, la lavorazione richiede molto tempo (in particolare pulizia dalle erbe infestanti , raccolta e essicazione) e questo giustifica il costo piuttosto elevato della spezia . Per fare 1 grammo di pistilli servono 250 bulbi e circa 3 ore di lavoro manuale ( solo la lavorazione del terreno viene effettuata con mezzi meccanici).

Curiosità

Le zone dove e' maggiormente coltivato sono la Sardegna, le Marche e l'Abruzzo. In Oltrepo' Pavese ( in particolare a Montalto e Mornico Losana) lo zafferano e' una spezia da sempre coltivata per uso domestico .

I pistilli, oltre ad avere un utilizzo culinario, hanno alte proprieta' medicinali, nel medioevo erano utilizzati dai monaci farmacisti per la cura di molte malattie. Anche oggi le loro proprietà curative sono ampiamente riconosciute.

A differenza dello zafferano in polvere, i pistilli vanno utilizzati immergendoli in una tazza contenente acqua o brodo bollente per circa 20 minuti ( in pratica all'inizio della cottura del riso). L'acqua cosi' ottenuta va versata (assieme ai pistilli) nel riso solo all'ultimo minuto di cottura.